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Quand récolter

La plupart des herbes peuvent être coupées pour obtenir les petites quantités nécessaires à la cuisson presque dès qu'elles dépassent quelques centimètres. Cependant, il est préférable d'effectuer une coupe importante pour récolter l'herbe lorsque la plante est suffisamment mature pour résister au stress (dans le cas des plantes vivaces) ou pleinement développée et à son apogée (dans le cas des annuelles). Il y a deux considérations à prendre en compte pour décider du moment de la récolte ; l'heure de la journée et la période de l'année.

Déterminer le moment optimal de la journée pour récolter les herbes est assez simple. Le meilleur moment est le milieu de la matinée, après que la rosée se soit évaporée des feuilles. C’est également le moment optimal pour récolter les herbes afin de maximiser la teneur en huiles essentielles qui donnent la saveur dont nous rêvons.

Étant donné que la plupart des herbes sont conservées par séchage, l’astuce consiste à minimiser la quantité d’eau sur le matériel végétal que vous récoltez. Idéalement, les feuilles des plantes doivent être sèches au toucher. Attendez au moins une journée complète après la pluie (ou l'utilisation d'arroseurs) pour assurer une surface végétale sèche. Si nécessaire, vaporisez-les avec un tuyau d'arrosage la veille de la récolte pour éliminer les saletés ou les insectes errants. La période de l’année à laquelle une herbe doit être récoltée peut varier considérablement. Cela dépend fortement du modèle de croissance de l'herbe (par exemple annuelle ou vivace) combiné à la région de culture dans laquelle vous vivez. Par exemple, dans le sud de la Californie, où le climat est classé « méditerranéen », de nombreuses herbes peuvent être récoltées plusieurs fois au cours de l'année, même jusqu'à Thanksgiving. Cependant, la même plante herbacée qui pousse dans un jardin canadien peut avoir à peine le temps d'atteindre sa maturité avant que les vents arctiques ne stoppent toute croissance.

Voici quelques conseils pour vous aider à décider quand récolter.

Cultures de racines - Les herbes telles que l'ail, le gingembre et le galanga sont mieux récoltées à l'automne lorsque les feuilles commencent à jaunir et que la plante se prépare pour une période de dormance.

Herbes annuelles et bisannuelles - Le basilic, la sarriette, le persil et d'autres herbes annuelles ou bisannuelles cultivées pour leurs feuilles peuvent généralement être récoltées périodiquement pendant la saison de croissance. En effet, le basilic bénéficie d’une récolte régulière, ce qui l’empêchera de monter en graine et de terminer son cycle de vie. Ceux d'entre vous qui vivent dans des climats plus froids doivent également se rappeler que votre saison de croissance plus courte et vos hivers plus rigoureux obligent à traiter certaines vraies plantes vivaces comme s'il s'agissait d'annuelles.

Herbes à fleurs - Il est préférable de récolter les fleurs comestibles provenant d'herbes telles que les roses, la lavande, la bourrache et le souci lorsque la fleur vient de s'ouvrir. Les pétales de fleurs, l'ovaire et le calice sont tous fermes et à leur fraîcheur maximale à ce stade.

Herbes à graines – Les herbes qui produisent des graines nécessitent le moment le plus précis pour la récolte. Vous devez attendre que les graines soient complètement mûres, car aucune maturation supplémentaire ni amélioration de la saveur n'aura lieu une fois la tête de graine séparée de la plante. Une fois la maturité atteinte, récoltez immédiatement pour maximiser la quantité de graines que vous capturez. Retarder ne serait-ce que quelques jours peut entraîner la perte de la récolte de graines au profit des oiseaux affamés ou la dispersion des graines en raison de vents violents ou d'autres conditions météorologiques.

Herbes à feuilles vivaces – Les herbes vivaces sont les plus faciles à récolter. En général, vous pouvez récolter à tout moment de la saison de croissance lorsque suffisamment de matériel végétal est disponible. Ma seule prudence est d'éviter de récolter à la fin de l'automne. Une récolte tardive peut stimuler la croissance de pousses tendres qui n’auront pas le temps de durcir avant l’arrivée de l’hiver. Cela peut également priver la plante de sa zone tampon naturelle contre les vents asséchants de l’hiver qui provoquent le « dépérissement » et parfois la mort de la plante.

Techniques de récolte

La technique utilisée pour récolter l’herbe dépend de la partie de la plante requise. Voici quelques exemples d’herbes les plus courantes. Dans tous les cas, si vous en récoltez plus d’une poignée, munissez-vous d’un contenant sec et propre (panier, seau, sac en papier) pour les branches coupées. Une fois coupés, vous devez les traiter comme vous le feriez avec de la nourriture, en les gardant à l’écart de la saleté et des contaminants.

Ciboulette – Coupez les feuilles de ciboulette à environ un pouce du sol. Puisque le cœur de la plante se trouve dans le bulbe souterrain, elle peut résister à cette coupe extrême.

Basilic, menthe et autres herbes à tige carrée – Coupez les branches jusqu'à un nœud où se trouvent des feuilles ou des pousses latérales. Cela encouragera les pousses existantes ou les bourgeons de croissance dormants à se ramifier, ce qui donnera une plante plus touffue. Laissez au moins 15 cm de la plante afin qu'elle ait encore suffisamment de feuilles pour produire de la nourriture.

Aneth, carvi et autres herbes à graines – Préparez un grand sac en papier pour recevoir les graines mûres. Coupez la tige sous la tête de graine et placez-la immédiatement dans le sac. Étant donné que les graines mûres tombent facilement de la tête de semence, veillez à minimiser la manipulation avant de fixer la tête de semence dans un récipient.

Sauge, thym et autres herbes à tiges ligneuses – Il est préférable de couper les plantes vivaces qui développent des tiges ligneuses après la deuxième année en portions de tiges ligneuses. Vous constaterez peut-être que la récolte est le bon moment pour façonner la plante à votre guise en réduisant considérablement les branches rebelles.

Lavande et autres herbes productrices de fleurs – Lorsque vous récoltez le capitule, coupez la tige de la fleur aussi loin que cela convient à la plante. Pour la lavande, coupez là où commencent les feuilles. Pour les roses, coupez la tige là où se trouve une branche à cinq feuilles ou là où la tige a au moins l'épaisseur d'un crayon, selon la dernière éventualité.

Méthodes de séchage

Nous arrivons maintenant à la partie la plus difficile de la préservation de notre récolte d’herbes. En séchant des herbes, nous avons deux dangers à éviter. Premièrement, nous ne devons pas les sécher si rapidement à des températures élevées que les huiles essentielles et l'humidité sont chassées. Deuxièmement, nous ne voulons pas les sécher si lentement ou avec une circulation d'air inadéquate, de sorte que les moisissures et les champignons détruisent notre récolte. Avec ces mises en garde, voici quelques méthodes de séchage qui se sont révélées efficaces pour moi-même et pour d’autres cueilleurs d’herbes.

Bouquets suspendus – Tout d’abord, vous devez attacher étroitement vos bouquets ou brindilles ensemble. En séchant, les tiges rétréciront et pourront tomber du régime si celui-ci est trop lâche. Deuxièmement, le regroupement serré de certaines herbes très humides, comme le basilic, peut entraîner un séchage inégal et même de la moisissure dans le noyau interne du régime. Troisièmement, vous devez faire attention à trouver une zone relativement exempte de poussière (c'est de la nourriture, après tout), avec une bonne circulation et des températures chaudes pour que cela fonctionne bien. Cela nécessite presque de consacrer une salle au processus. Néanmoins, cette méthode fonctionne généralement.

Séchage sur écran – Cette méthode est une étape par rapport au groupe suspendu, même si elle nécessite plus de « mobilier » dans votre maison. Prenez une vieille moustiquaire de fenêtre ou de porte et placez-la horizontalement sur un support avec plusieurs centimètres d'espace en dessous pour permettre la circulation de l'air. Placez les herbes sur l'écran en une seule couche. Si vous devez doubler vos herbes pour des raisons d'espace, soyez prêt à les remuer ou à les faire pivoter au moins une fois par jour pour éviter la pourriture. Comme pour la méthode de suspension, essayez de le placer dans un endroit relativement exempt de poussière, avec une bonne circulation et des températures chaudes.

Utilisation du four – Il s’agit de la méthode de « séchage rapide » qui était très populaire avant l’avènement des micro-ondes. Une méthode consiste à allumer le four à son réglage le plus bas pendant cinq minutes pour chauffer le four. Après avoir éteint le four, placez les herbes sur les grilles du four et fermez la porte en laissant les herbes là pendant plusieurs heures ou jusqu'à ce que la chambre du four revienne à température ambiante. Répétez le processus, si nécessaire. Évitez de laisser le four allumé pendant que les herbes sont dans le four, car cela risquerait d'éliminer trop d'huiles essentielles des feuilles.

Four à micro-ondes – L’utilisation du micro-ondes est rapide, mais risquée. Vous devez vous rappeler que tous les fours à micro-ondes ne chauffent pas uniformément le contenu de la chambre du four. Il y a toujours des « points chauds » et des « points frais ». Au micro-ondes, il m'est parfois arrivé de faire légèrement brûler une partie de mes herbes alors que d'autres parties n'étaient pas encore sèches. Vous ne pouvez sécher efficacement que de petites quantités à la fois. Pour passer au micro-ondes, retirez d'abord les tiges de l'herbe des feuilles, si cela peut être facilement fait. Placez ensuite une poignée d'herbes sur une serviette en papier au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant une à deux minutes à la fois, selon la puissance de votre four et l'épaisseur des herbes. Entre deux passages aux micro-ondes, remuez les herbes sur la serviette et laissez tout excès d’humidité s’échapper du four. Avec un peu d'expérimentation, ce processus fonctionnera bien pour de petites quantités.

Sac en papier – C’est l’une de mes méthodes préférées pour sécher des quantités modérées d’herbes. Prenez un sac d'épicerie en papier propre et placez-y les herbes, pointe vers le bas. N'emballez pas le sac avec des herbes car vous souhaitez permettre la circulation de l'air. Placer dans un endroit chaud et sec. Remuez les herbes quotidiennement jusqu'à ce que les feuilles soient sèches et se détachent facilement de la tige. Cette méthode est particulièrement adaptée aux herbes à petites feuilles (par exemple thym, romarin) ou aux graines, car elles ne tomberont pas au sol comme elles le feraient avec un grillage ou en les suspendant.

Déshydrateur domestique – Si vous avez la chance d’avoir un déshydrateur domestique, utilisez-le pour vos herbes. Il est spécialement conçu pour éliminer l’humidité des fruits et légumes donc il n'aura aucun problème avec les herbes. Assurez-vous de suivre les instructions du fabricant pour des résultats optimaux.

Avez-vous de la place dans votre congélateur ? La ciboulette, le romarin, le basilic, le fenouil, l'aneth et le persil sont des exemples d'herbes qui se congèlent bien pour être utilisées fraîchement plus tard. Vous devez d'abord blanchir les herbes en les plaçant dans l'eau bouillante pendant une minute, puis en les plongeant immédiatement dans de l'eau très froide. Séchez soigneusement et transférez dans des sacs en plastique et placez au congélateur.

Encore une fois, l’étiquetage est une vertu culinaire pour les inexpérimentés. Si vous pensez qu'identifier les herbes séchées peut être difficile, vous êtes vraiment confronté à un défi lorsque vous souhaitez décongeler l'herbe appropriée pour une recette spéciale !

Au cours de mes années de séchage, de conservation et de stockage... j'ai utilisé toutes les méthodes ci-dessus... et elles ont toutes leurs avantages et leurs inconvénients... expérimentez et voyez ce qui fonctionne bien pour vous !

Bénédictions,
Rowan Morgaine